La Bottega peakokk Orm Oja Itaalia köögist, kodus kokkamisest ja pelmeenidest

Ilmselt teab nii mõnigi meist väga hästi aastaid tegutsenud trattoria’t La Bottega, mis on killuke Itaaliat Tallinna vanalinna südames. Seda hubast, ent luksusliku mekiga restorani võib julgelt nimetada klassikalise Itaalia köögi sünonüümiks, mille menüüs ei saa muidugi üle ega ümber ehedatest Itaalia maitsetest, kuid oma meeled saavad toidetud ka fine dining’u austajad.

Pea pool aastat on La Bottega köögipoolseid vägesid juhatanud auhindadega pärjatud peakokk Orm Oja, kes on kohalikes nooblites restoranides oma oskusi lihvinud 10 aastat ja kes on nii mõnegi neist maailmatasemele viinud. La Bottegas on tema üheks missiooniks vanale ja heale restoranile pisut värskemaid tuuli sisse puhuda, hoides aga ikka ja alati au sees traditsioone, millele restoran ja selle kliendid pika aja vältel truuks on jäänud.

Kõik sai alguse nuudlitest ja magushapust kanast

Kui aga uurida, mis Ormi kokanduse juurde viis, siis mainib ta, et kõiges on “süüdi” üsna proosalised magushapu kana ja nuudlid. Ühes Tallinna aasiapärases tipprestoranis toidukunsti viljeledes sai ta aga peagi aru, et kanal ja kanal on vahe, nii nagu nuudlitelgi.

Kui aga hüpata veelgi kaugemale minevikku, siis selgub, et toidutegemise pisikuga nakatus Orm ikkagi juba varajases lapsepõlves. “Meie peres on alati hästi süüa tehtud ja süüa armastatud ning minu eriline eeskuju oli vanaema,” jutustab Orm.

Itaalia köök – il mio amore

Vanaemadest ei saa me kuidagi kõrvale põigata ka siis, kui juttu tuleb vanast heast Itaalia köögist. On ju teada, et itaallaste palavalt armastatud retseptid pärinevad justnimelt nonna’delt, kes oma toidukunsti saladusi põlvest põlve edasi pärandavad.

“Itaalia köök on aus ja südamlik, seal ei saa trikitada, kuna pearolli mängib kvaliteetne tooraine – värske basiilikupesto on erkroheline ja muud varianti lihtsalt ei ole,” räägib Orm. Lisaks mainib ta, et Itaalia köök on üks enimpildistatud kööke maailmas ja seda ilmselt põhjusega – kuigi tegu on sageli heas mõttes rustikaalse koduse toiduga, näeb see piltidel apetiitne välja. Muidugi ei tehta toidu välimuse osas allahindlust ka restoranis, sest nagu me teame, siis süüakse ju kõigepealt silmadega, aga kõige tähtsam on siiski toidu maitse. Toidukunst on oma olemuselt väga sensoorne ala – siin saavad puudutatud nii maitse-, lõhna kui –nägemismeeled. Lisaks ei saa unustada ka kõike seda, mis toimub toidu ja söömise ümber – atmosfäär, muusika, seltskond, isegi lauanõud jne. Söömine on rituaal ja kogu elamuse juures mängivad kõik nüansid olulist rolli.

Trendid gastronoomia vallas. Mis need on?

Kui rääkida n-ö trendidest toidumaailmas, siis Ormi sõnul püüavad tippkokad olla ikkagi sammukese eespool ja olla ise trendiloojateks. Toidumaailmas muutuvad trendid pikema perioodi vältel, see ei ole kiirmood, kus tänane on juba paari kuu pärast eilne päev. Kui aga rääkida suundumustest, siis liigutakse järjest rohkem (tagasi) autentsuse juurde, mida on tunda ühiskonnas laiemalt ja mis kandub üle ka kulinaariamaailma. Soovitakse puhtaid ja ehedaid maitseid, vähem fusion’it ning oluline on värske tooraine ja selle päritolu. Toidu kõrval on tagasipöördumist juurte juurde näha ka restoranide kontseptsioonis tervikuna, sealhulgas kasvõi sisekujunduses. Igatsetakse näiteks klassikalisi Prantsuse brasserie-stiilis restorane, mille interjöör on enamvähem sama nagu sada aastat tagasi ja kus saab endiselt mekkida paté’d, foie gras’d ja prantsuse sibulasuppi, mida kannab ette smokingis kelner. Selline suuremate vimkadeta Vana Maailma elegants on just see, mis on taas au sees. Sellised restoranid vajavad aga kerget uuendust ja loodetavasti keegi selle tänuväärse töö enda kanda võtab. Orm rõhutab: “Restorani toovad elu siiski eelkõige inimesed – olgu seal disaintoolid ja muud vigurid, aga ilma külastajateta ei toimu midagi.”

Kui küsida, kuidas see va pandeemia on mõjutanud toidu- ja restoranikultuuri ning inimeste käitumist ja harjumusi, siis saan vastuseks, et ka siin on suund liikunud lähemale juurte ehk kodus kokkamise ja söömise juurde – seda muidugi suuresti olude sunnil. Restoranide puhul kehtib toores reegel, et tugevamad jäävad ellu. Kes on pakkunud hea hinna ja kvaliteedi suhtega maitsvaid roogi, siis neile jäävad kliendid truuks. Peale pikka kodus kokkamise perioodi ei jõuta ära oodata, millal saaks jälle oma lemmikrestorani minna ja lasta mõnusas tuttavas atmosfääris maitsemeeli hellitada. Kevadise kriisi näitel võib öelda, et pärast piirangute lõppemist on mitme restorani külastatavuse numbrid pigem isegi kasvanud. Kuigi praegu on restoranid avatud lühemat aega ja võõrutada saab vähem inimesi, on La Bottega ukse taga alati järjekord.

Toiduelamus, mis ei unune

Kui küsida Ormilt seni meeldejäävaima toiduealmuse kohta, siis tuleb kiire vastus restoran Frantzén Stockholmis, kus kõik nüansid – atmosfäär, toit jne – mängisid ideaalselt kokku. Kuigi Orm on külastanud paljusid restorane üle maailma, sealhulgas tärni(de)ga pärjatuid, on just see meist mitte väga kaugel asuv väike ja intiimne restoran tema vaieldamatu lemmik.

Eeskujud gastronoomia valdkonnas? Kuigi vanaema oli Ormi esimene eeskuju, on täna selleks ikkagi eesrindlikud restoranid – eelnimetud Frantzéni kõrval ka näiteks Noma 2.0 ja paljud teised. Ideed on alati õhus ja inspireeritakse teineteist, sest on ju toidumaailm lai ja tõlgendamis- ja kombineerimisvõimalusi lõputult. Siinkohal tuleb aga meeles pidada taaskord sedasama autentsust, sest näiteks Prantsuse ja Itaalia köögi kokkumiksimine on üks suuremaid fopaasid, mida iga hinna eest tuleks vältida. Kõikide köökide ema ehk Prantsuse köök on filigraanne oma tehnikate poolest ja selle maitsed on klassikuks saanud põhjusega.

Ormi enda lemmikud ongi seesama nõudlik Prantsuse köök, muidugi ka Itaalia, aga kaugele maha ei jää Hiina ning Gruusia köök, millest viimane võiks pälvida palju rohkem tähelepanu.

Kodukoka parimad varustuse leiad praegu 25% soodsamalt. Vaata lähemalt: https://lartusihome.com/pood/meisterkokk/

Kokkamine ja söömine koduseinte vahel

Restoranipidajana toetab Orm samuti väga kodus kokkamist, tehes seda suure kirega ka ise. Tema ei kuulu kindlasti nende kokkade kilda, kes peale pikka tööpäeva profiköögis tahaks kodus kokkamisest puhata. Pealegi saab kodus kokates olla otsast lõpuni küünarnukkideni toiduvalmistamise sees, kuna restoraniköögis, teadagi, on jätnud peakokk selle suures osas oma abiliste hooleks, vastutades aga ise selle eest, et lauda jõuaks ootustele vastav taldrikutäis.

Orm paneb kodus pea iga päev põlle ette ja võõrustab sageli külalisi, pannes nad mõnikord mõndasid lihtsamaid töid tegema. Koos kokkamine on mõnus sotsiaalne tegevus, aga Orm teab, millest räägib, kui rõhutab organiseeritud tegevuse olulisust ka koduköögis. Mõnikord võtab ta oma noad külla kaasa ja askeldab seal. Kodus sõprade ja pere seltsis söömine on tema üks lemmiktegevusi, tehes seda ikka itaaliapäraselt pikalt mitu tundi, nautides seltskonda, hõrke roogasid ja atmosfääri. Ja mis seal salata – armastus käib teadagi ju ikka kõhu kaudu.

Koduköök on ka koht, kus Orm katsetab läbi mõned La Bottega menüüsse jõudvad road ja mida ta siis koduste testsööjate peal proovib. Lemmikroad on itaaliapärased, sest need on oma olemuselt juba üsna lihtsad ja kodused, aga ei ole harvad ka korrad, kui toidulauale jõuavad näiteks pelmeenid, mida ta enamjaolt meisterdab ise, aga mis seal salata – ka tunnustatud tippkokk lubab endale vahel poolfabrikaate ja Orm möönab, et valmispelmeenid on samuti väga maitsvad.

Kodus kokkamisel on see võlu, et seal võib fantaasial veelgi kõrgemalt lennata lasta. Kodu on turvaline koht, kus saab vabalt n-ö reegleid rikkuda ja katsetada kõike, mida hing ihkab ja mis õige tundub. Näiteks Orm tunnistab, et talle meeldib süüa kartulisalatit ketšupiga – see on tema n-ö kiiks ja miks mitte seda endale koduseinte vahel lubada. Reegleid ei ole, kui siis ehk ainult see, et sushi sisse ei maksa toorjuustu panna.

Mis puutub kodusesse köögiarsenali, siis Orm soovitab hoida selle pigem tagasihoidliku, kuid funktsionaalse – igasugused imevidinad on ülearused ja võtavad asjatult ruumi. Igas köögis võiksid aga olemas olla üks väike nuga, kokanuga, korralik pipra- ja soolaveski, malmvormid, vastupidav lõikelaud ja kenad lauanõud.

Samuti võiksid põhivarustusse kuuluda kvaliteetne külmpressitud oliiviõli, kuivained, hea pipar ja sool, palsamiäädikas ehk balsamico – kõik need on ka Ormil alati käepärast olemas. Samuti ei tee paha, kui koduses majapidamises leidub mõni pudel head punast ja valget veini ning ka argisele toidukorrale paraja annuse pidulikkust lisav šampanja.

Kuhu edasi?

Orm usaldab, et tema suurim unistus ja endale antud lubadus on tuua enda taktikepi all juhatatavale restoranile ihaldatud tärn. Potentsiaali selleks on ja arvestades tema kogemust, oskusi, kirge ja entusiasmi, siis me selle unistuse täitumises ei kahtle.

Asendamatud abilised köögis

La Bottega peakokk Orm Oja soovitab hoida koduse köögiarsenali pigem askeetliku, aga funktsionaalse. Asju olgu vähe, aga need peaksid olema otstarbekad, kvaliteetsed ning miks mitte – näha ka isuäratavad välja.

• Väike nuga
• Kokanuga
• Soola- ja pipraveski
• Malmvormid
• Lõikelaud
• Serviis

Mõtteid vahendas: Laura Reiter

Täname: Orm Oja & La Bottega

Kodukoka parimad varustuse leiad praegu 25% soodsamalt. Vaata lähemalt: https://lartusihome.com/pood/meisterkokk/